Илья Хардкор

Дают ли эти восемь каналов на самом деле преимущества перед двумя с более высокой частотой?

Может быть процентов 10 выиграет многоканальность при равных частотах. Так что при частоте 3000 явно по производительности памяти выиграет Ryzen.

Подкупают обзоры на YouTube про производительность Xeon за счет ядер и каналов

В синтетических тестах - да. На web-сервере при тысяче запросов в секунду - да. На терминальном сервере при нескольких десятках пользователей - да. Для личного использования - обычно нет.

много ядер на средней частоте

Будет полезно в случае запуска сразу нескольких виртуальных машин. В большинстве других задач будет больше пользы от меньшего числа быстрых ядер.

Принципиальна ли максимальная скорость SSD или скорости NVMe на третьем поколении PCIe будет за глаза?

Не принципиально. За глаза.

Кабель может передавать что угодно, что помещается в полосу пропускания, на которую он рассчитан.
Калькулятор по ссылке https://linustechtips.com/topic/729232-guide-to-di... утверждает, что самый распространённый HDMI 1.4 позволит вам использовать 144 Гц при разрешении 1920×1080, 2.0 — до 240 Гц, а 2.1 — 480+.

HDMI 2.1 поддерживает 4к разрешение при 120hz.
Спецификации можно уточнить здесь:
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/HDMI