serafims

Интерфейс можно создать в чем угодно. В принципе, использование Windows IOT и полноэкранного приложения себя оправдывает. Писать можно на Delphi Community Edition (бесплатная), Qt, FreePascal+Lazarus, VS community... Общаться с вашим устройством будут через Com порт.
Можно использовать браузер специальный киоска, тысячи их.
Также учтите, что есть специфические протоколы приема денег от терминалов - гуглите MDB и все такое.

Так а по сути-то для разработки локально должна быть конфигурация, схожая с той, что будет на хостинге, к примеру, не все версии PHP доступны.
Мне нравится OpenServer, а так это дело вкуса и задачи.

А что мешает сделать отвод от обычного UPS прямо от батареи, сделать защиту от пониженного напряжения, и все?