Тот что ты лучше знаешь.
Желательно из мейнстримовых.
Во многом случае заказчику наплевать на чем ты делаешь.
У меня за последние 10 лет был только 1 отказ, потому что наши с заказчиком видения на инструменты разработки не совпали.
Разумеется, нужно не забывать о том как это будет развернуто.
Скажем выбрать .NET для веб-сайта, который как правило будет хоститься под *nix - решение не гуд.
Ну или заводить Java-машину под небольшой сайт тоже не круто.
Как правило львинная доля заказов - это PHP.
Лабать ли на нем?
Заказов много, но и конкуренции среди исполнителей - много.
В PHP довольно низкий средний уровень оплаты из-за этого.
Полноценные бэкенды (это такие где заказчик согласен, что нужно будет администрировать каким то не примитивным способом, не просто залить на shared-хостинг) это:
Go, Ruby, Python, PHP - основные для бэкенда сейчас.
реже C#, Java/Scala. Реже но все же встречаются не исчезающе мало.
Erlang - встречается.
в принципе можно любую технологию, которая позволяет генерировать бинарники использовать.