Как вариант, создать изначально все 3 ячейки в IB, настроив там всё как надо, а потом при запуске скрывать среднюю, используя tableView(_:heightForRowAtIndexPath:) указав hidden = true и height = 0 для нужной ячейки. Когда нужно снова показывать ее, задавать нужный height и hidden через через animateWithDuration (чтобы анимация была)