Когда в XenServer создаётся сеть, фактически создаётся виртуальный коммутатор. В случае привязывания его к аппаратному порту, вы, практически, делаете мост во внешнюю сеть. Поскольку это коммутатор, трафик между виртуалками (по идее) локализован в этом коммутаторе и наружу не выходит.
Когда вы создаёте Single-server private Network, вы создаёте ещё один точно такой же коммутатор, только не выпускаете его наружу. В остальном разницы практически никакой. В том числе и по производительности. Вот измеренное при помощи netperf:

Сеть
10.* - виртуальная,
192.* - с выходом наружу. Серверы
test-server и
*.5 имеют по 2 сетевых интерфейса, соответственно, результаты измерений показывают производительность обеих сетей.
mainframe - это рабочая станция, подключенная по гигабитной сети к SOHO-коммутатору.