str.replaceAll("^(\\d{4})-(\\d{2})-(\\d{2})$", "$3-$2-$1"));
и наоборот
str.replaceAll("^(\\d{2})-(\\d{2})-(\\d{4})$", "$3-$2-$1"));
Если дата всегда стандартная дата, тогда лучше использовать вот это
https://docs.oracle.com/javase/7/docs/api/java/tex...String input = "Thu Jun 18 20:56:02 EDT 2009";
SimpleDateFormat parser = new SimpleDateFormat("EEE MMM d HH:mm:ss zzz yyyy");
Date date = parser.parse(input);
SimpleDateFormat formatter = new SimpleDateFormat("yyyy-MM-dd");
String formattedDate = formatter.format(date);