"Какой вид response лучше всего отправлять?"
Какой удобнее. Перед тем как код писать надо хотя бы подумать, в каком виде ответ ожидается/легче использовать.
OpenAPI для согласования API тебе в помощь
С другой стороны, если я отправляю DTO на фронт, то фронтер должен сопоставить свой класс с моим, наверное, это тоже проблематично при большом количестве полей
Есть готовые фреймворки для такого. Например, GraphQL - можно указать что конкретно тебе нужно.
Есть и другие, как OData. Либо можешь свой написать, чтобы клиент сам указывал поля, какие нужны.
Стоит ли вообще приводить response к массиву?
Нигде не видел подобного поведения. Если бы был пример ответа в таком формате, то мог бы сказать.
Если имеется ввиду вместо объекта - массив значений его полей, то это плохая затея.
