Оформляешь грамотное ТЗ, где описываешь детали. Работаешь согласно ТЗ, заказчик платит за работу в ТЗ, если хочет чего-то помимо задач описаных в ТЗ - платит дополнительно, дополнительная плата за доработки зависит от объёма работ. Практически каждый (3 из 5 или 4 из 5) заказчик мудак. Если за доработки платят, то делай, деньги не пахнут, если нет, то такого геморного заказчика стоит послать лесом и найти другого и начать с ним работать правильно. Работать без готового тз и дизайна крайне не рекоммендую, ибо это сложно назвать работой. Заказчик не видит точно чего он хочет и его как дёрявый пароход кренит в сторону, постоянно хочется что-то поменять, это ДНО. Поэтому рекомендую подход к работе сменить. По поводу ТЗ были кучи статей на хабре.