Это называется агрегация (или агрегирование) данных.
Для этого типично используется
OHLC, или
среднеарифметическое, или
средневзвешенное (если одни элементы данных "важнее" других, и каждого элемента есть свой "вес").
Реализация всех приведенных функции очень простая. Разница только в том, выполняется ли агрегация в реальном времени и постфактум. Агрегация в реальном времени позволяет сильно экономить дисковое пространство, но исходные данные теряются безвозвратно, и если в будущем понадобиться выполнить другую агрегацию, то это будет уже невозможно.