Какие есть важные юридические аспекты создания сайта знакомств?
Никаких.
Не нарушайте законы и все.
найдет там несовершеннолетнего собеседника
Ну так обеспечьте чтобы не было там несовершеннолетних, только и всего.
Достаточно ли регистрировать все ресурсы на ИП или ООО (и что лучше в данном случае)
Не понятно, что значит - достаточно. Для чего достаточно?
Если вы занимаетесь коммерческой деятельностью - вы обязаны открыть ИП. Можно так же основать ООО., Если не занимаетесь - не нужно.
подпадает ли такой сайт под закон о месенджерах
Речь про N 241-ФЗ ? Да, попадает.
Если да, то как его исполнять
А что там сложного? Номер мобильника в базу записали, саму базу разместили на территории РФ. Больше ничего.
операторы пока не предоставляют возможность для идентификации пользователя при регистрации.
Как? СМС запретили?