nine_fly

Работаю по профилю.
Аспекты есть.

Самое наипервейшее - кто Ваша целевая аудитория? За счёт чего планируете зарабатывать? Поясню почему это важно именно в аспекте обсуждаемого вопроса: если аудитория в массе своей поколение Z на территории РФ - то делать надо одно, а если это 50+ из условной Австралии - то уже другое. На чём зарабатывать надо решить заранее, т.к. это может оказать существенное влияние на тот же выбор налогообложения.

Какие есть важные юридические аспекты создания сайта знакомств?

Никаких.
Не нарушайте законы и все.

найдет там несовершеннолетнего собеседника

Ну так обеспечьте чтобы не было там несовершеннолетних, только и всего.

Достаточно ли регистрировать все ресурсы на ИП или ООО (и что лучше в данном случае)

Не понятно, что значит - достаточно. Для чего достаточно?
Если вы занимаетесь коммерческой деятельностью - вы обязаны открыть ИП. Можно так же основать ООО., Если не занимаетесь - не нужно.

подпадает ли такой сайт под закон о месенджерах

Речь про N 241-ФЗ ? Да, попадает.

Если да, то как его исполнять

А что там сложного? Номер мобильника в базу записали, саму базу разместили на территории РФ. Больше ничего.

операторы пока не предоставляют возможность для идентификации пользователя при регистрации.

Как? СМС запретили?

Один знакомый веб-мастер как-то рассказал, что у них мониторятся личные сообщения на содержание стоп-слов. К примеру, если в тексте сообщения попадается что-то про возраст менее 18-ти, то аккаунты удаляются (после проверки, конечно).