Создаешь кнопку, которая появляется при вхождения игрока в триггер или при наведение на дверь в пределах определенной дистанции. К кнопке в разделе On Click привязываешь объект контроллер со скриптом отвечающий за открытие дверей
Возможно я не до конца понял вопрос, но можно попробовать поставить тригер, при соприкосновении с которым, на краю платформы, персонаж будет менять свою траекторию во время прыжка.
