1. Сначала релиз, потом решайте. Может проект вообще не полетит с точки зрения бизнеса...
2. Как полетит, можно плавно покрывать функциональными тестами через какой-нибудь Codeception.
3. Как покроете — можно плавно переписывать и смотреть за тем, чтобы тесты не поломались.
