Строго личное мнение - алгоритм алгоритму рознь, я, например, в свое время тестил несколько разных подходов, библиотек, сталкивал GD с Imagick и т.д. - разница ощущалась.
Насчет фотошопа - думается мне, что просто ADOBE, будучи крутыми разработчиками и долго занимаясь своим продуктом, доработали или переработали алгоритмы сжатия jpeg.
Могу ошибаться.
