htmlspecialchars и htmlentities
У них третий параметр - кодировка, до PHP 5.4 она была по умолчанию однобайтной, а теперь - utf-8. Кирилиллица в cp1251 такими функциями превращается в пустую строку. Вот ее вы и наблюдаете.
Нужно либо переходить на utf-8, либо прописывать в каждой функции 'cp1251' третьим аргументом.