Раз это байты, а хочется работать со строками, то алгоритм на части делится:
1. Получение всей посылки в виде строки побайтово
2. Парсинг строки
3. Дальнейшая обработка поступивших данных.
.getBuffer() дает указатель на начало буфера дисплея.
1. Читаем буфер
2. На js пишем эмулятор дисплея
3. Скармливаем эмулятору полученный буфер
4. Профит (получаем изображение дисплея из буфера)
Это просто особенности работы, которые раскрыты по первой ссылке запроса в Гугле "arduino char to string". Просто после первого символа встретился 0, который засчитался как конец строки.
Почитать раз и два
Создатели электроники стараются выбирать рабочие и проверенные решения. Никто не стесняется использовать готовые модули, если это удобно. Ардуина пойдет для знакомства с микроконтроллерами. Но этим электроника не ограничивается :)
На мой вкус электроника сейчас вообще не очень перспективна для начинающих.