Вам шашечки или ехать? Если вы хотите надежности - городите raid, и не важно - десктоп оно или сервер. Важно - что вы должны знать заранее, как через 2-3 года вы поймете, что одна из половинок отвалилась (и упаси вас кто-там-может-упасти заводить по скупердяйству RAID-5!).
Если вы хотите производительности - то RAID надо городить из быстрых дисков
- ну хотя бы 7200rpm, а лучше - 10k или SSD.
Один раз поработать на NVMe-дисках - больше на HDD даже смотреть не захочется, разве что в backup-задачах.