Держите, уважаемое интернет сообщество, ибо удивительно, что ответа нет:

add_filter( 'woocommerce_countries',  'v888v_add_new_country' );
function v888v_add_new_country( $countries ) {
	$new_countries = [];
	/*так, например, выбрать, что оставить*/
	foreach($countries as $k => $v){
		if($k == 'KZ') $new_countries[$k] = $v;
		if($k == 'RU') $new_countries[$k] = $v;
		if($k == 'UA') $new_countries[$k] = $v;
	}
	/*или ввести только то, что нужно*/
	$new_countries = array(
		'RU' => 'Россия',
	);
	return $new_countries;
}

Жду лайки)