Потому что бинарный плюс складывает строки, а если хоть один аргумент строка - то второй тоже будет преобразован к строке. А минус как и другие операторы - преобразовывают к числу и выполняет действия с числами.
Читайте хотя бы базу.
https://learn.javascript.ru/operators

Что бы во втором случае получился результат сложения, перед кавычкой поставь унарный плюс, иначе говоря просто плюс. y = +"37" + 7; // "377"