lonelymyp

Вобще неважно какой микроконтроллер использовать, можно на любом.
Открой проект с ардуиной и сделай тоже самое на STM.

хотелось бы купить комплект на долго и под все

Вот это совершенно напрасно. Разумнее покупать процессор подходящий под задачу и быстро его осваивать.
Китайский ST-Link за 200 рублей отличный вариант для старта, велика вероятность что полноценный официальный адаптер вообще никогда не понадобится.

Действительно, совсем совсем нет.

Ну там написано почему красным отмечает, идентификатор не определён.
Но возможно что он на самом деле определён, просто VS Code недостаточно сообразительный чтобы отследить где именно определён.

Не надо брать что-то малопопулярное, будет долгое и трудное изучение особенностей которые никогда потом не пригодятся. bluepill стоит копейки, её достаточно для погружения в мир СТМ.
Для полноценного управления ШД надо 3 ноги МК, для 7 моторов 21 ножка, исходя из этого можно выбрать подходящий МК.
Для самодельного контроллера надо в первую очередь выбрать прошивку, посмотреть какие конкретно процессоры поддерживаются и взять демо плату с таким процессором.

Платы это не видюха, её не купишь дорогую зато с запасом на много лет, платы выбираются под конкретную задачу.
Лучше иметь неcколько разных дешевых плат c разными процессорами чем одну с самым крутым процессором.

Микроконтроллер или плата никакого значения не имеет. Встраиваемые системы могут быть основаны на чём угодно.

Чтобы стать специалистом по встраиваемым системам стоит пойти в институт и отучиться, а потом пойти работать по специальности.

1-2 мб реально без особых сложностей, паспортные 4.5 вероятно потребуют подробно разобраться в вопросе и тщательно подойти к проектированию устройства.

Даже если в гугле забанили, можно поискать прям тут, на хабре.
https://habr.com/ru/post/270789/