Запутанный у вас вопрос, если честно)
isset в php вернёт false в нескольких ситуациях:
1. Проверяемой переменной не существует
2. Проверяемой переменной присвоено значение Null
3. Проверяемого ключа массива не существует
4. Проверяемому ключу массива присвоено значение Null
В остальных случаях вернется true.
На ваш вопрос "можно ли в isset обратиться к параметру товара/торгового предложения?" можно ответить, что можно.
Если вам нужна универсальная функция проверки для разных компонентов, для разных шаблонов, тогда лучше ее реализовать в файле init.php, а затем выполнять эту функцию в нужных местах.
Ну, то есть, в init.php создаете функцию, например, isProductInStock($productId), и реализуете там логику, возвращающую true или false. Затем эту функцию уже используете где вам нужно, передавая в нее в качестве параметра ID товара.
