Bobyl

Без четкого ТЗ - результат ХЗ.
Делай на proxmox
Из реальных задач -
файлопомойка(но обычно делается на реальном железе)
Прокси-сервер
DHCP
Почтовый
1с
Терминальный сервер
Шлюз и впн сервер(сюда же можно dhcp и dns)

просто телефоны, коммутаторы и маршрутизаторы

1. Некоторые телефоны и sip-шлюзы умеют в прямые вызовы - на телефоне настраивается адресная книга и он по ней звонит на другие телефоны (на сеть из 5 телефонов штука в принципе достаточна)
2. Некоторые Cisco маршрутизаторы имеют на борту встроенную миниатс
3. На какой WRT или unix-frendly прошивке можно впарить астериска
4. Поставить астер или любую другую pbx на комп/сервер/стик

Большинство SIP-телефонов умеют делать и принимать прямые вызовы по IP. Надо будет только в каждый телефон забить полный список контактов.