Недавно завершил проект на woo, 5000+ товаров, более 25 категорий, и окаоло 50 производителей, все решения брал из коробки, то есть готовые плагины, ничего не правил, все отлично работает на vds, никаких тормозов, единственный тормоз когда в админке выбираешь сразу 999 товаров и жмешь удалить, вис конкретно, оказалось что за раз нельзя удалять более 250 товаров, для этого есть решение удалять через запрос к бд, легко нагуглить. В целом вордпресс уже далеко не блоговый движок, это лишь идиотский стереотип танцоров которым мешают яйца. Это лишь инструмент, а как его применить вопрос другой, есть некоторые товарищи которые и хорошей отверткой срывают шляпки у болтов... и тд. Вообщем делайте. Правильно отмечено, то что нужно полностью и досконально продумать всю структуру. А товары потом можно залить пакетом через импорт.