lasthead

А у тебя классы этих компонентов сделаны уже и тебе только компоненты динамически добавлять? тогда я бы посмотрел в сторону Higher-Order Components.

new mongoose.Schema({...}, {_id: false})
У метя так сделано, работает. Естественно на вновь добавляемых документах.