subprocess.call ожидает список аргументов, по одному аргументу в элементе списка.
Если у вас exlude_list это строка, то её надо перед передачей в subprocess.call разбить на части и добавить к списку аргументов, примерно так:
subprocess.call(['rsync', '-aAX', '/', '/mnt/'] + exclude_list().split())
