ky0

Потому что это текстовый бэкап, pg_restore используется для восстановления из бинарного. Прямо в ошибке написано, что нужно сделать.

Добавьте -f restore.log.
pg_restore ... > restore.log 2>&1

Есть такая штука - table bloat.

https://habr.com/ru/post/169939/
https://wiki.postgresql.org/wiki/Show_database_bloat

Всё зависит от конкретного случая, универсального ответа на ваш вопрос нет. Как человек, более близкий к админству, могу сказать, что на объёмах в сотни тысяч строк, то есть вполне помещающихся в оперативную память, вполне можно не заморачиваться преждевременной оптимизацией, главное, чтобы в таблицах были нужные индексы.

Восстановление структуры: pg_restore --schema-only (-s)
Восстановление данных: pg_restore --data-only (-a)

https://www.postgresql.org/docs/current/app-pgrest...

Отрабатывает-то он периодически, но сам процесс в ОС не прибивается каждый раз после этого. Всё нормально.

Значит, делался этот дамп не pg_dump`ом, а pg_dumpall`ом или pg_basebackup`ом и обращаться с ним надо соответствующим образом. Почитайте доки на эти утилиты.