"Часть опций" при прямом доступе к конфигу ограничить не получится - одинаковые директивы ниже по конфигу имеют более высокий приоритет. Придётся колхозить скрипт, который разрешал бы менять только нужное + проверять конфиг на валидность.
Вообще, имхо, идея не очень. Лучше сделать общий веб-сервер, и проксировать с него запросы на отдельные для каждого пользователя, которые те смогут ломать как им заблагорассудится.