Посмотрите в сторону
PITR - это по-моему как раз то, что вам нужно, то есть возможность откатывать (точнее, наоборот, докатывать) базу на конкретный момент времени. Делается полный бэкап, а все изменения, происходящие после него, складываются в WAL-файлы.