Либо капчу ставьте, ну или хотя-бы проверку на "пустоту" полей.
if($name && $email && $text) {
// mail(.......)
}
У меня тоже такое бывает, когда изредка приходят пустые формы)) с чем это связанно так и не выяснил, возможно спам-боты пытаются спамить)
