> Как обстоят дела с оптимизацией, секьюрностью у таких готовых сборок?
Хреново, если вкратце, почти всегда. Подробнее - надо смотреть на конкретную сборку.
> какие элементарные действия надо сделать, чтобы быть спокойным за свою виртуалку на (убунте) к примеру?
VPS. Каковы особенности работы? смотрите здесь мой ответ под галкой и комментарии к нему.