Но в PHP мне кажется я остановлюсь на клепании простеньких сайтов по заказу и на этом дальнейшее развитие как программиста закончится
Хм... с таким подходом может программирование вообще не ваше? Угадайте на каких языках написаны: vk, facebook))
начав работу Php программистом я позже смогу устроиться позже в организацию, занимающуюся интерпраз разработкой?
Все зависит от вас. То, что php программистов много - это правда, но найти твердого синьйора сейчас довольно проблематично. Все дело в том, что синьйор php должен знать еще много чего помимо php:
* SQL движки: MySQL, PostgreSQL,...
* JS: NodeJS
* Сервера очередей: RabbitMQ, Beanstalkd,...
* Системы кэширования: Memcached, Redis,...
* NoSQL решения: MongoDB, CouchDB, ...
* Поисковые движки: ElasticSearch, Sphin, Solr,...
* *Nix системы: Centos, Debian,...
* Уметь писать тестируемый код + фреймворки тестирования: PUPUnit, Codeception
* Уметь писать грамотный диплой: Deployer, Grunt/Gulp,...
* Уметь оптимизировать БД под большие нагрузки: почему
order by rand() - нельзя использовать (от слова совсем), почему внешние ключи могут стать узким горлышком системы,...
* Уметь в системы контроля версий: git, svn, hg,...
* Конкретно уже по php, несколько фреймворков: Symfony2, Zend2, Silex, ...