После верификации новой учетки пользователя можно перенаправлять на страницу с поздравлением (что-то вроде /signup_greetings/), которую и сделать целью

Возьмите самый простой дедик/vds с большим винтом и бекаптесь на него

Большинство недочетов, указанных на stackoverflow, исправляется грамотно построенной бизнес-логикой. В этом можно убедиться на примере того же Magento.

Единственное, что стоит отметить — при переходе на EAV нужно оценить, стоит ли игра свеч.

Если структура категорий и/или типов товаров относительно постоянна и редко изменяется, то имеет смысл использовать flat tables (то, что у вас указано третьим вариантом), т.к такая схема намного производительнее и проще в реализации.

Если же структура каталога очень динамична, то стоит использовать EAV, т.к. в этом случае будут сэкономлены ресурсы, которые тратятся на alter/drop-запросы в flat tables. Но при этом нужно будет хорошо продумать систему кеширования, т.к. удельная сложность выборки данных по одной сущности ощутимо больше, чем в других схемах.

Сам очень давно выбрал для себя EAV и еще ни разу не пожалел об этом.

Потому что большинство не понимает зачем использовать какой-то неведомый софт, который постоянно что-то спрашивает и к тому же непонятно выглядит, когда можно взять стандартный блокнот, у которого из интерфейса только окошко с белым фоном, который ничего и никогда не спросит.

Другими словами — или не знают, или банально лень.