Добавьте --single-transaction --quick и --lock-tables=false чтобы не лочить на время дампа.
Пример
mysqldump -u USER -pPASSWORD --single-transaction --quick --lock-tables=false DATABASE | gzip > backupDB.gz
Источник
https://dev.mysql.com/doc/refman/8.0/en/mysqldump.... 
