Алексей Пьянов

Потребности у всех разные и практика использования разная.
Виртуалку берёте минимальную, потом смотрите по мониторингу, чего не хватает, добавляете.
Железный сервер берёте максимальный, насколько позволит бюджет. Даже если мощности будут лишними - всегда найдётся, чем загрузить. Чтобы оценить потребности, можно перед покупкой погонять задачу на виртуалке.

Все правильно пишут - бэкап, мониторинг. А ещё лучше не держать всё на одном сервере, потому что он становится single point of failure. Начнут ддосить один сайт - начнут ложиться другие. Или заразят один сайт вирусами, начнут слать с него спам, и провайдер заблокирует вам весь сервер, остальным клиентам придётся объяснять, почему ничего не работает.

В общем, всё равно покупаете VPS, так возьмите лучше 10 слабых машин вместо одной мощной, с настроенным мониторингом расходы на администрирование не возрастут, а в целом вся система будет надёжнее. Заодно и навык скоростной настройки прокачаете, пригодится при сбоях :)