Ну начиная с 2016 серверные ОС лицензируются по ядрам (физическим)
https://social.technet.microsoft.com/Forums/ie/ru-...
Однако, ситуация с Hyper-V полностью прозрачная, с VMware не настолько. Они хорошо поддерживают свой продукт и выживают сторонние, ответа прямого дать не могу, однако MS стремится ограничить сторонних разработчиков.
Я бы на вашем месте взял в расчет физические ядра при покупке лицензии.
