Есть разные способы реализовать это.
Кто-то режет на часы и потом возится со сшивкой этих часов. Если была какая-то проблема с записью в середине часа, как правило целый часовой блок потерян.
Кто-то использует EPG и нарезает с перехлестом по расписанию. Если расписание поехало — всё потеряно.
В
erlyvideo.ru реализован другой подход: всё видео пишется в архив, организованный как бесконечная лента, после чего миддлварь формирует урл по EPG к архиву.