Андрей Никифоров

Cowboy — это логика на Erlang/Elixir. Nginx — логика на чем угодно.

Соответственно плюсы и минусы вытекают из этого. Если вы не умеете готовить Erlang/Elixir, если у вас самое обычное веб-приложение «запрос-ответ» и нет необходимости в вебсокетах — ваш выбор Nginx. Никакие плюсы Cowboy того не стоят.

Erlang и Elixir прекрасны. Но для 99% веб-приложений они излишни.

add_header применится в location{}, только если в location{} не определены другие add_header.

В документации:
nginx.org/en/docs/http/ngx_http_headers_module.htm...

There could be several add_header directives. These directives are inherited from the previous level if and only if there are no add_header directives defined on the current level.

Избежать — никак.

По postgresql есть хорошая вещь: postgresql.leopard.in.ua

По остальному есть вот материал: ruhighload.com/server
Там постольку поскольку, конечно, но может найтись полезное.

По php я думаю тут еще подскажут, тут я не спец.

Скорее всего проблема в том, что upstream у вас e-script_upstream, а далее в конфиге определен блок location @app {}, а в нем вовсе proxy_pass http://site_upstream; непонятно куда.

Кроме того, попробуйте location ^~ /assets/ вместо location ~ ^/assets/