При запуске Xming через XLaunch в 3 окне по счету "Additional parameters" в поле "Additional parameters for Xming" введите строчку:

-xkblayout us,ru -xkbvariant winkeys -xkboptions grp:ctrl_shift_toggle

В итоге будут две раскладки клавиатуры(русская и английская) и переключаться они будут по ctrl+shift.

Можно тоскать конфиг с собой, ложить его в ~/.vimrc
У каждого пользователя на сервере, может быть свой ~/.vimrc. Если вы замените глобальный /etc/vim/vimrc. То он будет использоваться, только у тех, у кого нету своего ~/.vimrc.

Я админ, большие проекты не пишу, использую vim для написания скриптов, редактирования конфигов. На всех своих серверах заменяю глобальный /etc/vim/vimrc на свой. Тем кому надо (а таких обычно еденицы, так как vim используют не так много людей) заливают свои vimrc.

Когда работал в команде, и админили сервак несколько человек, то есть не я один запускал vim от root. В этом случае использовал alias -
alias vimc="vim -u /home/my_username/.vimrc"
который добавлял в bashrc пользователя root.

Удаленное редактирование как-то даже в голову не приходило использовать. А что делать если нужно редактировать файлы, которые доступны только руту? Разрешать логиниться через ssh для рута? Только ради того чтобы удаленно редактировать файлы?