Можно тоскать конфиг с собой, ложить его в ~/.vimrc
У каждого пользователя на сервере, может быть свой ~/.vimrc. Если вы замените глобальный /etc/vim/vimrc. То он будет использоваться, только у тех, у кого нету своего ~/.vimrc.
Я админ, большие проекты не пишу, использую vim для написания скриптов, редактирования конфигов. На всех своих серверах заменяю глобальный /etc/vim/vimrc на свой. Тем кому надо (а таких обычно еденицы, так как vim используют не так много людей) заливают свои vimrc.
Когда работал в команде, и админили сервак несколько человек, то есть не я один запускал vim от root. В этом случае использовал alias -
alias vimc="vim -u /home/my_username/.vimrc"
который добавлял в bashrc пользователя root.
Удаленное редактирование как-то даже в голову не приходило использовать. А что делать если нужно редактировать файлы, которые доступны только руту? Разрешать логиниться через ssh для рута? Только ради того чтобы удаленно редактировать файлы?