Есть два способа это сделать:
1. Примонтировать (или использовать http api) сокет Докера (/var/run/docker.sock) внутрь контейнера, и управлять контейнерами Хост машины, или использовать
библиотеку.
!!!КРАЙНЕ НЕ РЕКОМЕНДУЮ!!!
2. Использовать
Dind (docker in docker) образ и уже на него поставить PHP и создавать дочерние контейнеры.
НЕ РЕКОМЕНДУЮ
В целом стоит пересмотреть инфраструктуру и архитектуру приложения для решения этой задачи, более безопасно и лаконично.
