По видимому вы смотрите разные пакеты.
Если я правильно понял у вас трафик Server0 - L3 Switch ходит внутри ipsec.
По R5(255) - R4(254) - R3(253) - R2(252) - R1(251) - R0 ходят сами пакеты ipsec, которые формируются на R5 с ttl 255, на R0 придут уже с TTL 251.
Для пакетов от Server0 схема будет Server0 (255) - R5(254) - R0(253) - L3 Switch, соотвественно TTL на входе в свич получится 253