Перебросил с помощью вот этой утилиты vmware standalon converter. Она служит для конвертации хостов в виртуальные машины.
Насчёт того что вы не поняли опишу поподробней
После переброски я получил два одинаковых Exchange (старый и новый)
Так вот старый я переименовал в ExchangeTest и сменил айпи на другой. Но оутлук перестал видеть сервер Exchange. А если в оутлуке меняешь имя сервера на ExchangeTest то всё работает. т.е. он конектится только к старому Exchange