briahas

Вы както все перекрутили.
Попытаюсь ответить абстрактно:

Объект Старший, владеет объектом Младший.
Объект Старший, удовлетворяет протоколу ДелегатМладшего.
Объект Старший, устанавливает себя делегатом объекту Младший. (типа mladshiy.delegate = self)
Когда у младшего открывается сайдбар то он должен вызвать соответствующий метод делегата (типа delegate.openedSideBar())

Надеюсь это даст вам понимание того чего вам не хватает в знаниях.

1) userdefaults стираются при обновление или нет ? - НЕТ
2) .plist стирается при обновление или нет? - ОБНОВЛЕТСЯ
3) Исходя из второго вопроса,.... - ----
4) Как вообще можно сохраниться какие нибудь данные так что бы они не исчезали при обновление ? - ДАННЫЕ бывают разные - флаг выполнения события, небольшой набор данных(имя, телефон, итп), файлы. Для каждого - своя стратегия. Есть такое хранилище которое не очищается даже после удаления приложения.
5) если я прав в 4 вопросе , то как в Xcode поставить так что бы сразу сохранялся в нужную директорию - САМО НИЧЕГО НЕ ДЕЛАЕТСЯ, надо ручками компоновать тот путь который вам нужен.
6) keychain при обновление как ведет себя ? - ОСТАЕТСЯ

Ячейки то переиспользуются. А блок внутри load(url:) привязан к self. coverImageView, значит при переиспользовании ячейки он не обнулится и продолжит выполнение....параллельно с еще одним блоком.
Значит, надо удалять старый блок.

Как вариант - переработать дизайн. В современных приложениях показывают дефолтную иконку и, обычно, по клику на нее открывается флоу смены иконки.

Если же как то делать то что вы описали - то можно поставить сразу UIImageView, просто без картинки. В результате - пока не установлена картинка элемент схлопнут; когда установили картинку - появляется.

правильно писать:

override func awakeFromNib() {
}

Все что вы описали должен делать бэкэнд и возвращать клиенту тот урл по которому тот уже должен идти и показывать видос.

Хотелось бы - второй вариант. но реализуем первый.

Я бы брал Реалм. Проще.

Лучше иметь отдельные массивы моделек - все, избранное, недавнее.