3 вариант мне видится норм. Единственное, смысл в рэйде1 из двух SSD - нулевой, так как скорость чтения так и так уже больше не будет, чем дает ssd, а если навернутся, то одновременно, только потеряете в пространстве.
На тачку, где будете разворачивать астериск отдельно добавьте hdd рэйд1 из большого размера дисков и на них складывайте бэкапы файловой 1с (ну и еще чего-то) по расписанию.