Думаю тут 2 пути:
1)
$this.text('Свернуть')
.removeClass('getAllContent')
.addClass('crop')
.click(function() {alert()})
Сразу класс добавили и сразу клик повесили. Вот только это плохой подход
2)
$this.text('Свернуть').removeClass('getAllContent').addClass('crop');
$(document).on('click', '.crop', function() {alert()})
Если так, то мне кажется просто такого элемента еще нет, и так мы повесим события даже на вновь созданные элементы или классы. Мне кажется именно поэтому не добавляется. Хотя и ошибка может скрываться совсем в другом
