Есть статья:
https://www.nginx.com/blog/dns-service-discovery-n...
Там описано 5 методов для разрешения хостов.
Из них 3 метода для бесплатной версии Nginx.
В методе 2 описано использование upstream, но сервер не поднимается, если хост недоступен.
В методе 3 описано использование переменных, и сервер запустится в любом случае, но нельзя использовать upstream.
Неужели upstream и принудительный запуск - это конфликтующие хотелки?