Для тех кто с этим столкнется - верным ответом оказалось установить расширение для этого плагина
TablePress Extension: DataTables Row Grouping

оно не публикуется в общем списке, но по поиску легко найти и там куча всего, что помогает строить такие таблицы. С помощью этого плагина и расширения сделал у заказчика расписание, пример тут
yoga-shala.ru/shedule

шорткод вызова таблицы для группировки
[table id=2 datatables_rowgrouping=true datatables_columnfilterwidgets=true datatables_columnfilterwidgets_exclude_columns=5]

я тоже пишу на Wordpress. По опыту такой сайт никогда бы не стал делать на нем заказывать. Сам бы может начал делать, но если заказ, то только на готовой под такие функции системе.

Если будут реально функции каталога
1. Возможность интеграции дополнительных решений, например развертывание большого каталога услуг, получение и использование данных по API
то плюсом обычно сразу надо
+ оплата
+ учет оплат
+ потом партнерка (реферральные ссылки)
+ размещение товара пользователями и учет по этим товарам в их личном кабинете

я бы тогда сделал на Битриксе, там это сделано хорошо и скорость сайта из коробки тоже хорошая.