На Java пишется очень много разных вещей, в тч не требовательных к утилизации ресурсов и задержкам так что предположу, что многие вещи просто нецелесообразно переписывать.
Кроме Java в финтехе вообще много разных языков используется. Даже такая экзотика как Haskell и F# бывает.
Могу сказать, что сейчас работаю в большой корпорации и мы как раз пишем на Rust штуки, которые отвечают за работу с платёжными системами.
Раньше примерно то же самое писалось на плюсах.
На Java такое не писалось, тк авторизация транзакций должна меньше чем за секунду происходить после того как покупатель приложил карту к терминалу, и при этом нужно много разных проверок произвести.
При этом многомиллионную ораву клиентов спокойно обслуживает не самый мощный сервер (емнип всего 32гб оперативки) с минимальным количеством сбоев.
