Вполне. Просто делайте бэкапы, тем более что exchange позволяет это делать без остановки сервиса.
Количество писем вообще ни о чем, вопрос в размере storage и его росте.
Если юзеры регулярно чистят письма, и общий объем позволяет делать бэкапы и в случае чего, восстановление не займет много времени - никаких проблем.
Например если сторадж занимает 1 тб, то в принципе бэкап можно делать даже ежедневно. Если же 10 тб, то уже накладно и по времени и по месту. Если больше - неясно сколько времени оно вообще будет копироваться.
В остальном - с требованием что день-другой не критично - 1 сервера + бэкапы более чем достаточно
