Чтобы поставить доп расширения какие-то или внести любые изменения в образ контейнера, нужно создать свой кастомный Dockerfile. Например, для php это будет выглядеть следующим образом:

# php/Dockerfile

FROM php:7-fpm:latest

MAINTAINER Vasya Pupkin

# Ставим, например, composer.

RUN php -r "readfile('http://getcomposer.org/installer');" | php -- --install-dir=/usr/bin/ --filename=composer

Затем обновляем docker-compose.yml. Указываем, что будем использовать свой Dockerfile и указываем имя нового образа.

php:
        build:
	    context: ./php
	    dockerfile: Dockerfile
        image: my-php
        volumes:
            - ./www:/www
            - ./php/log.conf:/usr/local/etc/php-fpm.d/zz-log.conf
        networks:
            - code-network

Чтоб теперь можно поиграться с композером, можно сделать следующие вещи:

1. Зайти в контейнер по ssh и запускать композер оттуда

docker-compose exec my-php bash
composer --version

2. Запустить композер с хостовой машины

docker-compose exec my-php composer --version
или

docker-compose run --rm  my-php  composer --version

Чтоб чуть упростить набор команд, можно создать скриптик на bash (установи себе git bash на windows, из него можно будет выполнять его).

#!/usr/bin/env bash

COMPOSE="docker-compose"

if [ $# -gt 0 ]; then
    if [ "$1" == "composer" ]; then
        shift 1
        $COMPOSE run --rm \
            -w /www \
            my-php \
            composer "$@"

    # If "test" is used, run unit tests,
    # pass-thru any extra arguments to php-unit
    elif [ "$1" == "test" ]; then
        shift 1
        $COMPOSE run --rm \
            -w /www \
            my-php \
            ./vendor/bin/phpunit "$@"

    # If "npm" is used, run npm
    # from our node container
    elif [ "$1" == "npm" ]; then
        shift 1
        $COMPOSE run --rm $TTY \
            -w /var/www/html \
            node \
            npm "$@"
    else
        $COMPOSE "$@"
    fi
else
    $COMPOSE ps
fi

Ну и с его помощью можно делать следующее

./dev.sh # docker-compose ps
./dev.sh logs my-php # docker-compose logs my-php
./dev.sh composer --version # выполнение любой composer команды
./dev.sh npm --version # выполнение любой npm команды
./dev.sh test --filter some_test_method # запуск phpunit тестов

P. S. У меня тоже, когда-то, докер сложновато шел. Это нормально.

$author->post()

возвращает query builder, поэтому вы можете продолжить вызывать методы query builder'а, например,

$post->comments()->where('published', true)->get();

А во втором случае вы получаете сразу модель или коллекцию моделей.

Вам, как я понял, нужен backpack. В нем есть все, что вы перечислили: изначально это чисто админка с дизайном adminlte. На нее также можно поставить доп модули для работы с правами доступа, менеджер медиафайлов, просмотр логов. Все можно кастомизировать, прямо сейчас этим на проекте и занимаюсь :) Правда, он платный для коммерческого использования. Но не дорогой.