alparo

1 — последняя samba. Она то ли альфа, то ли бета, не ковырял. Но со старой лучше не мучаться.
2 — debian.pro/246, debian.pro/249 + google -> transparent squid proxy (тут готовые рецепты лучше не использовать, поэтому ссылку не даю).
3 — слишком широкая тема. В целом — у меня на debian.pro ищите по тегам lamp и nginx.
4 — samba, опять же.
5 — www.process-one.net/en/ejabberd/downloads — отсюда забирайте tar.gz-шник ejabberd, распаковывайте, внутри будет достаточно удобный инсталлер. К сожалению, качество сборки deb-пакетов с ejabberd пока далеко по удобству от этого инсталлера.
6 — это вам поднимать локальный bind9, на нем создавать зону, с dhcp раздавать его как dns сервер для пользователей сети. Как то так — debian.pro/125
7 — чисто человеческий вам совет — поднимите redmine+svn, чтобы в будущем не мучаться с управлением репозиториями. Тут, потом тут.

пп. 1, 4 — решает Samba
2 — Squid + как вариант Squid Traffic Counter
3 — ты уже перечислил все что нужно + доступ к папкам через Samba
5-7 — выбирай то, что входит в дистрибутив, который будешь ставить.
На все в сети есть мануалы, гуглятся элементарно.

Если от домена нужна какая-то экзотика из серии групповых политик — посмотри, умеет ли это самба, может, стоит задуматься о виндовом сервере и виртуальной машине — хосте для разработок.

А вообще в вопросе уже содержится половина ответа :)